Il preboggion in Liguria indica una mescolanza di erbe varie, in gran parte spontanee, che è alla base di varie ricette (Vedi qui ). In genere queste erbe si fanno scottare in acqua bollente prima della preparazione finale, e da questa operazione (preboggì) viene probabilmente il nome preboggion.
La miscellanea è così ricca, e diversa da territorio a territorio, da stagione a stagione, che in pratica il preboggion si può avere tutto l’anno. Quando non c’è un’erba ce n’è un’altra. Può comprendere pimpinella, ortica, denti di cane o tarassaco, talegua, bietole e borragine selvatiche, bardana, cicerbita, cicoria selvatica, grattalingua, ortica, plantaggine e anche, meno di frequente, foglie di papavero. A queste erbe selvatiche alcuni aggiungono verdure coltivate, come cavolo nero, cavolo cappuccio e verza, prezzemolo.
Per la ricetta di oggi il preboggion è ridotto al solo cavolo nero, tuttora presente sui banchi dell’ortofrutta e reso saporito dal freddo invernale. L’altro elemento base è la patata.
Ingredienti: 600 grammi di patate a pasta bianca. Le ricette consigliano la quarantina genovese ma poiché non è facile da reperire potete usare altre varietà a pasta bianca, possibilmente dell’Appennino genovese; un cespo di cavolo nero; uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva ligure, sale grosso, tre o quattro cipolle rosse o cipollotti.
Preparazione. Mettete a bollire le patate, con la buccia, in acqua fredda. In un’altra pentola fate cuocere in acqua leggermente salata il cavolo tagliato a striscioline. Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso. Quando le patate saranno cotte toglietele dall’acqua e sbucciatele. Togliete anche il cavolo. Passate le patate nell’apposito attrezzo che le schiaccia, salatele leggermente, condite il cavolo con l’aglio pestato, versate il tutto in una ciotola, aggiungete abbondante olio e mescolate con cura in modo da ottenere un impasto cremoso. Guarnite la preparazione con le cipolle rosse o con i cipollotti freschi, tagliati a fettine sottili, aggiungete ancora olio e servite il piatto tiepido. Con che vino? Potrebbe andare bene un Golfo del Tigullio Bianco.
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