Presenti nel pesto, nei soffritti e negli umidi (vedi qui) e in molti ripieni, i pinoli nella cucina ligure sono importanti anche nei dolci. Pensiamo a come arricchiscono tanto il sontuoso pandolce genovese come l’umile castagnaccio. E sono protagonisti della pinolata della Val d’Aveto, nell’entroterra chiavarese.
La pinolata viene cotta in genere in teglie da forno rotonde del diametro di 24-26 cm e ha uno spessore sui 3 cm. Deve risultare croccante e dorata all’esterno, morbida e soffice all’interno.
Ingredienti. Per la pasta frolla: 150 gr di farina 00, 70 gr di fecola di patate, 125 gr di burro, 2 tuorli d’uovo, 90 gr di zucchero a velo. Per il ripieno: 50 gr di mandorle dolci, 50 gr di mandorle amare, 2 albumi d’uovo, 1 pizzico di bicarbonato, 250 gr di zucchero, 200 gr pinoli, burro q.b.
Preparazione. Per prima cosa prepariamo la pasta frolla. In una ciotola mescoliamo la farina, la fecola, lo zucchero a velo e il burro, tagliato a cubetti e tirato fuori dal frigo 2 ore prima. Impastiamo con le mani fino a ottenere un composto liscio, compatto e omogeneo, formiamo una palla, la copriamo con pellicola trasparente e la lasciamo riposare in frigo una trentina di minuti.
Passiamo al ripieno. Tritare con un mixer le mandorle e unire 200 grammi di zucchero. Montare i tuorli a neve e aggiungere una presina di bicarbonato. Mescolare bene il tutto fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Dividere in due la pasta frolla e spianare le parti fino a ottenere due sfoglie, una un po’ più grande dell’altra (più o meno in un rapporto di 55 a 45). Ungere di burro la teglia e adagiarvi la sfoglia più grande alzando i bordini tutt’attorno, quindi versare l’impasto. Livellare bene il ripieno e ricoprire con il disco di pasta frolla restante. Ripiegare i bordini e cospargere la superficie con i pinoli e 50 grammi zucchero. Fare cuocere in forno a 180° sino a quando il dolce avrà raggiunto un aspetto dorato.
Consumatelo quando sarà a temperatura ambiente, accompagnandolo con un Pigato Passito.
Placet experiri!