Pasta e fagioli si fa in tutta Italia, le ricette sono tante e il genovesato ha la sua, originaria probabilmente di Camogli e un po’ dimenticata. La ricordiamo qui.
Una delle caratteristiche della pasta e fagioli genovese è che – tendenzialmente, poi ognuno usava e usa quello che ha – impiega fagiolane, al posto dei fagioli borlotti che troviamo in genere nel Nord Italia. Del resto a Genova le fagiolane accompagnano spesso lo stoccafisso bollito e la trippa in insalata.
Quali fagiolane? In Liguria se ne coltivano varietà rinomate, per esempio quella della Val Borbera, al confine tra le province di Genova e Alessandria, e quella di Torza, Comune di Maissana, in Val di Vara. Se le avete a disposizione potete provarle con questa ricetta, altrimenti ricorrete agli ottimi, e diffusissimi, Corona.
Ingredienti per otto persone. 600 gr di fagioli bolliti; 300 grammi di pasta corta; una cipolla; uno spicchio d’aglio; 60 gr di burro; 120 gr di lardo tagliato a dadini; un bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine; sale, pepe e noce moscata qb; parmigiano grattugiato.
Procedimento. Prendete i fagioli già bolliti – fatti cuocere da voi o comperati cotti in una gastronomia o (non ditelo in giro) in scatola – mettetene da parte tre etti e passate il resto al mixer o al passaverdura. Fate soffriggere per qualche minuto in un tegame di coccio e a fuoco basso, il burro e il lardo tagliato a dadini, con la cipolla e l’aglio tritati finemente, versate il vino, fatelo sfumare e poi aggiungete la crema di fagioli, sale, pepe e una bella grattata di noce moscata. Versate 1,8 – due litri d’acqua salata e, quando questa bolle, aggiungete la pasta con i fagioli rimasti. La pasta è bene sia corta. Fatela cuocere per il tempo indicato nella confezione e servite.
La pasta e fagioli è buona calda e fumante ma anche a temperatura ambiente. Potreste abbinarla a un Valpolcevera Rosato