Sono tornati i piselli sui banchi degli ortofrutta, ad accompagnare la primavera con il loro colore verde brillante e a rallegrare le nostre tavole. È l’occasione per ricordare, se qualcuno l’avesse dimenticato, un piatto ligure tradizionale, e adatto al periodo di Quaresima: sgombri con i piselli.
Gli sgombri li troviamo per buona parte dell’anno, e in queste settimane non mancano. Fanno parte dei cosiddetti pesci azzurri, secondo gli esperti tra i più salutari, con i loro famosi acidi grassi essenziali Omega 3 che riducono la concentrazione di colesterolo e proteggono dalle malattie cardiovascolari, e un ricco corredo di minerali, e vitamine. Noi possiamo solo aggiungere che questo pesce è buono (polpa soda e saporita), poco costoso e adatto a diversi tipi di preparazione, tra le quali, appunto, quella in umido con i piselli.
Ingredienti: 4 sgombri; 4 etti di piselli freschi sgranati; una cipolla; una scatola di pomodori pelati o un cucchiaio di concentrato doppio; un mazzetto di prezzemolo; olio extravergine; sale.
Preparazione
Tritate la cipolla e mettetela in un tegame a rosolare nell’olio. Fatela imbiondire e aggiungete gli sgombri e i piselli e sale in proporzione. Lasciate cuocere pesci e legumi per qualche minuto e poi aggiungete i pelati dopo averli tritati, oppure un bicchiere di acqua calda e un cucchiaio di concentrato doppio. Controllate il sale e fate cuocere una ventina di minuti.
In questa ricetta l’unica difficoltà sta nell’indovinare il tempo di cottura di sgombri e piselli. Qui abbiamo ipotizzato che sia lo stesso, venti, venticinque minuti, ma non sempre è così. Dipende dalla taglia degli sgombri, che varia molto – quelli disponibili in pescheria vanno da una quindicina fino a trenta, quaranta centimetri – e anche dal tipo di piselli. Chiedete consiglio sia al pescivendolo sia all’erbivendolo e regolatevi di conseguenza, mettendo a cuocere prima l’uno o l’altro degli ingredienti.
Il pomodoro non è essenziale in questa ricetta, che alcuni preferiscono al verde. Nel caso non mettiate pelati o concentrato o passata versate nel tegame un bicchiere d’acqua. A fine cottura, un minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete prezzemolo tritato nella quantità che preferite.
Gli sgombri con i piselli si accompagnano bene con il Bianchetta del Golfo del Tigullio.
Placet experiri!