Bollite e poi saltate in padella: è il destino delle patate previsto in molte ricette in molti paesi. Nella nostra intervengono le acciughe salate, così presenti nella cucina ligure e così adatte a esaltare i sapori degli alimenti (leggi qui).
Ingredienti: un kg di patate a pasta gialla, 100 grammi di burro, 8 acciughe salate, prezzemolo oppure origano, sale.
Scegliamo patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose. Quelle a pasta bianca tendono a sfaldarsi con la cottura e vanno bene per purée, gnocchi, crocchette, ecc…
Mettiamo le patate in pentola con la buccia in acqua fredda, non salata, portiamo l’acqua a bollore e le facciamo cuocere a fuoco basso. Quanto a lungo? In modo approssimativo si calcolano 20 minuti ogni 100 grammi di peso delle singole patate. Per semplificare la faccenda meglio scegliere patate dello stesso peso. Quando il tempo di cottura prevedibile è giunto al termine possiamo infilzare le patate con i rebbi della forchetta: se questi affondano facilmente, le patate sono pronte. Le scoliamo subito per evitare che assorbano acqua e le sbucciamo. Quindi le tagliamo a fette, oppure a cubetti o a spicchi.
Durante la cottura delle patate ci occupiamo delle acciughe. Bisogna ovviamente pulirle del sale e disiliscarle. Quindi si tritano finemente con un coltello pesante oppure si pestano. In padella mettiamo il burro con il trito o pesto di acciughe, quando il burro sarà sciolto aggiungiamo le patate e le lasciamo soffriggere per una decina di minuti. Devono prendere sapore e colore. Controlliamo se il sale delle acciughe è sufficiente e poi, a fuoco spento, aggiungiamo il prezzemolo tritato finemente oppure l’origano.
Che vino abbinare a questo piatto? Provate un Riviera Ligure di Ponente-Vermentino.
Placet experiri!