Del baccalà abbiamo già riportato diverse ricette, polpette di baccalà, baccalà e broccoli, baccalà all’agliata, per non parlare delle volte in cui lo abbiamo suggerito in abbinamento a salse e sughi. Perché si tratta di un cibo gustoso e assai radicato nella nostra tradizione culinaria. Quindi, altre ricette seguiranno. Questa volta vediamo come farlo arrosto in tegame, una ricetta semplice, diffusa nell’Ottocento, adatta a chi la vigilia di Natale vuole attenersi alla tradizione di piatti esclusivamente di magro e possibilmente veloci da preparare, essendo impegnato a preparare i banchetti di Natale e Santo Stefano. E comunque buona per ogni giorno.
Ingredienti per quattro persone: 800-1000 grammi di baccalà già ammollato, olio d’oliva extravergine, 2 spicchi d’aglio, 30 grammi di funghi secchi, quattro cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione
Tagliate il baccalà in pezzettoni di circa un etto-un etto e mezzo senza togliere la pelle, e mettetelo a cuocere in abbondante olio d’oliva extravergine, a tegame scoperto e a fuoco piuttosto vivace. Il pesce butterà fuori parte della sua acqua. Dopo una decina di minuti togliete l’acqua in modo che sul fondo rimanga soltanto l’olio e aggiungete il prezzemolo, i funghi fatti rinvenire in acqua e tritati, l’aglio tritato molto finemente, un pizzico di pepe e, se occorre, il sale. Continuate la cottura a fuoco basso e tegame coperto, rivoltando una volta i pezzi, per una quindicina di minuti. Alla fine il pesce deve risultare bello sodo ma non rinsecchito. Servite il baccalà sui singoli piatti o in un vassoio, i pezzi adagiati con la pelle all’ingiù e ben coperti (per questo raccomandiamo di non risparmiare sull’olio) con il loro sugo.
E accompagnatelo con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!