Sta per finire la stagione delle melanzane, e vogliamo chiuderla in bellezza: tra le tante possibilità offerte da questa verdura così versatile e gustosa scegliamo i ravioli che, quale che sia il loro ripieno, sono uno dei piatti più apprezzati nella cucina ligure.
Ingredienti
Per la pasta: 300 grammi di farina, 2 uova, sale. Per il ripieno: 300 grammi di melanzane, 1 spicchio d’aglio, 150 grammi di quagliata, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. Per il sugo: 800 grammi di pomodoro, una costa di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio extravergine, un mazzetto di basilico, sale.
Mescolate la farina con le uova e il sale aggiungendo qualche goccio d’acqua per rendere morbido l’impasto. Con il mattarello o con la classica macchinetta “Imperia” trasformate l’impasto in una sfoglia sottile e larga una decina di centimetri. Fate bollire le melanzane una decina di minuti, o comunque finché non sentite, premendole con la forchetta, che sono diventate morbide. A questo punto tagliatele a pezzi, schiacciatele con la forchetta per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso e mettetele nel mixer insieme all’aglio, all’olio, al sale, alla quagliata e al parmigiano.
Ora prendete la sfoglia, dividetela a metà e sulla prima posate, a distanza di due centimetri l’uno dall’altro, i mucchietti di ripieno, poi coprite con la seconda sfoglia, con le dita schiacciate i margini di sfoglia intorno ai ripieni e con la rotella dentata, o altro strumento che preferite, separate i ravioli.
Per il sugo tritate sedano carota e cipolla e passate al mixer i pomodori. Versate il tutto nel tegame con il sale e lo spicchio d’aglio. Fate cuocere a fuoco medio e tegame scoperto per una ventina di minuti, quindi aggiungete l’olio, portate la fiamma al minimo, coprite il tegame e lasciate cuocere per un’altra ventina di minuti. A fine cottura aggiungete al sugo il basilico fatto a pezzettini.
Mettete a cuocere i ravioli in acqua bollente salata, levandoli dalla pentola quando tornano a galla, conditeli con il sugo e serviteli caldi. Magari accompagnati da Valpolcevera bianco.
Placet experiri!